Hej! Som dodávateľom bravčového mäsa a často sa ma pýtam: „Ako zistím, kedy je hotové bravčové mäso?“ Je to skvelá otázka a dnes to pre vás rozoberiem.
Po prvé, povedzme si o tom, prečo záleží na dokonalých bravčových akciách. Bravčové zásoby je chrbtovou kosťou toľkých chutných jedál. Či už bičujete aBravčová zásoba, výdatnýBravčová polievkaalebo ho používať ako základ pre bohatýchBravčová polievka, studňa - vyrobená zásoba môže posunúť vaše varenie na ďalšiu úroveň.
Základy výroby bravčového mäsa
Predtým, ako sa ponoríme, aby sme vedeli, kedy to urobí, rýchlo prejdeme, ako vyrobiť bravčové mäso. Budete potrebovať nejaké bravčové kosti (ako sú kosti z bravčového krku, náhradné rebrá alebo kombinácia), nejakú zeleninu (cibuľu, mrkva, zeler sú klasické), bylinky (napríklad tymián, rozmarín a petržlenovo) a trochu vody.
Začnite zhnednutím bravčových kostí v horúcej panvici. Tento krok dodáva zásobám veľa chuti. Potom preneste kosti do veľkého hrnca a pridajte zeleninu, bylinky a dostatok vody, aby ste pokryli všetko. Priveďte ho do varu a potom znížte teplo na jemné dusenie.
Vzhľad: vizuálna vodítko
Jednou z prvých vecí, na ktoré sa môžete pozrieť, je vzhľad zásoby. Ako zásoby sa začnú meniť farbu. Na začiatku to bude trochu zamračené a bledé. Ale ako čas pokračuje, bude to tmavšie a priesvitnejšie.
Keď je zásoba takmer hotová, mala by mať bohatú, zlatú hnedú farbu. Všimnite si, že má pekný lesk, čo naznačuje, že tuky a želatína z kostí boli uvoľnené do kvapaliny. Ak je zásoba stále príliš bledá a tenká, pravdepodobne potrebuje viac času na sporáku.
Ďalšou vizuálnou narážkou je prítomnosť nečistôt. Ako zásoby simáre uvidíte, že na povrch sa stúpa pena a spodina. Pravidelne to prefúknite. Keď je zásoba hotová, nemalo by sa objaviť oveľa viac tejto peny. Ak neustále odstraňujete veľa peny, zásoby stále objasňujú a potrebuje viac času.
Aróma: Sledujte svoj nos
Vôňa zásoby je obrovským ukazovateľom jeho pripravenosti. Na začiatku bude mať zásoba trochu surovú, mäsitá vôňa. Ale ako sa varí, príchute sa spoja a vôňa sa stane zložitejšou.
Keď je zásoba hotová, mala by cítiť bohatú, pikantnú a plnú dobroty. Budete schopní zistiť príchute zeleniny a bylín. Ak je zápach stále nevýrazná alebo len vonia ako varená voda s náznakom mäsa, duste sa.
Chuť: konečný test
Najlepším spôsobom, ako zistiť, či je hotová, je, samozrejme, ochutnať. Ale buďte opatrní! Akcia bude skutočne horúca, takže si najskôr dajte malú dúšok a vyfúknite.
Keď budete mať chuť, pažba by mala mať hlbokú chuť Umami. Malo by byť dobre - vyvážené, s príchuťami bravčového mäsa, zeleniny a bylín. Ak chutí príliš slabý alebo jeden - dimenzionálny, potrebuje viac varenia.
Akcia by mala mať tiež trochu hrúbky. Keď prehltnete, mali by ste byť schopní cítiť miernu lepivosť na perách a jazyku. Je to z dôvodu želatíny z kostí, ktorá dáva zásobu zamatovú textúru. Ak zásoba chutí vodnaté a chýba mu tento pocit v ústach, ešte nie je pripravená.
Konzistentnosť: vec textúry
Konzistentnosť zásob je ďalším dôležitým faktorom. Keď je zásoba hotová, mala by byť dostatočne hrubá na to, aby pokryla chrbát lyžice. Ponorte lyžicu do pažby a zdvihnite ju. Ak tekutina rýchlo uteká z lyžice, zásoba je príliš tenká a potrebuje viac času na zníženie.
Na druhej strane, ak je zásoba príliš hrubá a takmer ako pasta, možno ste ju príliš dlho dusili alebo ho príliš znížili. V takom prípade môžete pridať trochu vody na jej riedenie.
Čas: Všeobecné usmernenie
Zatiaľ čo vzhľad, aróma, chuť a konzistencia sú skvelými ukazovateľmi, čas vám môže tiež poskytnúť hrubý nápad. Pre základné bravčové mäso zvyčajne trvá asi 3 až 4 hodiny dusenia. Ak však používate tvrdšie kosti alebo chcete ešte bohatšiu zásobu, môžete ju variť až 6 hodín alebo viac.
Ale nezabudnite, že čas nie je jediným faktorom. Každá šarža zásob je iná, v závislosti od typu a množstva kostí, použitej zeleniny a tepla vášho sporáka. Takže sa vždy spoliehajte na svoje zmysly okrem hodín.
Chladenie a úložisko: posledný krok
Akonáhle si myslíte, že zásoby sú hotové, je čas ich ochladiť. Odstráňte hrniec z tepla a nechajte ho sedieť asi 10 - 15 minút. Potom pretiahnite pažbu cez jemné sito do čistého nádoby. Tým sa odstráni všetky kosti, zeleninu alebo bylinky, ktoré zostanú na sklade.
Nechajte zásobu vychladnúť na teplotu miestnosti a potom ju preneste do chladničky. Keď sa ochladzuje, všimnete si, že ešte viac zahusťuje. Je to dobré znamenie, že zásoba má dostatok želatíny. Ak vôbec nezhousne, nabudúce bude potrebovať viac varenia.
Zásobu môžete uložiť do chladničky až 3 dni alebo ho zmraziť niekoľko mesiacov.
Kontakt pre nákup
Ak ste v potravinárskom priemysle alebo iba domáci kuchár, ktorý miluje používanie vysokej kvality bravčového mäsa, rád by som sa s vami porozprával. Dodávam špičkové zásoby bravčového mäsa, ktoré sa vyrábajú s rovnakou starostlivosťou a pozornosťou ako zásoby, ktoré som tu opísal. Či už ste majiteľom reštaurácie, ktorý chcete pridať lahodný dotyk do jedla, alebo domáci šéfkuchár, ktorý chce pripraviť reštauráciu - kvalitné jedlá, moje bravčové zásoby je spôsob, ako ísť.
Spojte sa so mnou, ak máte záujem dozvedieť sa viac o mojich produktoch, získať vzorku alebo diskutovať o nákupe. Vždy som rád, že môžem odpovedať na všetky otázky, ktoré by ste mohli mať, a vypracovať dohodu, ktorá vyhovuje vašim potrebám.
Odkazy
- „Profesionálny šéfkuchár“ od Kulinárskeho inštitútu Ameriky
- „Radosť z varenia“ od Irmy S. Rombauer, Marion Rombauer Becker a Ethan Becker
