Ahojte, milovníci húb a domáci kuchári! Dnes sa chcem zaoberať otázkou, ktorú neustále dostávam v našom štúdiu na výrobu húb: „Môžem urobiť hubový vývar s hubami maitake?“ Ako niekto, kto strávil posledných 8 rokov vytváraním a zdokonaľovaním vývarov a vývarov na báze húb pre našu malú, ale výkonnú prevádzku, som tu, aby som to rozobral – vedecky, prakticky a s trochou zasväteného know-how. Či už ste nadšenec, ktorý sa varí na varnej doske, alebo domáci kuchár, ktorý chce zlepšiť svoje týždenné večere, toto je huba, ktorá si zaslúži miesto vo vašom hrnci.
Najprv sa zoznámime s maitake trochu lepšie. Možno ste ich už počuli nazývať „lesné sliepky“ vďaka ich zoskupeným, nariaseným čiapkam, ktoré vyzerajú ako nadýchaný slepačí chvost, a sú základom v japonskej a čínskej kuchyni pre svoju chuť aj údajné zdravotné prínosy. To, čo robí maitake výnimočným, je ich profil umami – hlboký, zemitý, trochu drevitý a dokonca naznačuje pikantnú sladkosť, ktorá je zložitejšia ako niektoré iné bežné huby, ako je gombík alebo kremeň. Umami, piata chuť, je to, vďaka čomu sa akcie cítia uspokojivé a bohaté, nielen vodnaté. To je dôvod, prečo používame maitake v niekoľkých našich produktoch, ako je náš [Concentrated Mushroom Stock], pretože zosilňuje túto hĺbku bez toho, aby prekonal ostatné zložky.
Teraz sa porozprávajme o vede – pretože príprava skvelých húb nie je len o hádzaní húb do vody a dúfaní v to najlepšie. Huby Maitake majú vysoké hladiny dvoch kľúčových zlúčenín, vďaka ktorým sú ideálne do zásoby: kyselina guanilová a inozinát. Toto sú sily umami – keď sa spoja s glutamátom (ktorý v malom množstve nájdete vo väčšine húb), vytvárajú synergický efekt, vďaka ktorému chuť poskočí. Je to ako keď spájate huby s trochou sójovej omáčky, ale tu to všetko pochádza zo samotnej maitake. Na rozdiel od niektorých húb, ktoré sú pri varení jemné alebo vodnaté, má maitake hustú, pevnú štruktúru, ktorá v priebehu času pomaly uvoľňuje chuť, takže váš vývar nebude riedky alebo nevýrazný.
Ale tu je vec: nie všetky maitake sú si rovné. Divoká kŕmna maitake má intenzívnejšiu, lesnatú chuť ako pestovaná, ale obe fungujú. Ak používate divokú maitake, uistite sa, že ste si 100% istý, že je správne identifikovaná – bezpečnosť na prvom mieste! Kultivovaný maitake sa dá ľahšie nájsť v obchodoch s potravinami a na farmárskych trhoch a stále je plný týchto zlúčenín umami. Našu kultivovanú maitake získavame z malých fariem na severozápadnom Pacifiku, pretože ich chladné a vlhké podmienky rastu produkujú huby s extra hĺbkou, ktorú milujeme.
Takže, môžete skutočne pripraviť hubový vývar s maitake? Absolútne. V skutočnosti by som tvrdil, že je to jedna z najlepších zásob s jednou hubou, ktorú môžete vyrobiť. Aby ste to však urobili správne, musíte vykonať niekoľko jednoduchých krokov. Poďme si to prejsť: začnite čistením maitake – nenamáčajte ich, pretože sú ako špongia a absorbujú vodu, čím riedia chuť. Namiesto toho použite suchú kefu alebo papierovú utierku na utretie nečistôt. Potom rozlomte zhluky na menšie kúsky (stopky sú úplne v poriadku na použitie - sú plné chuti, takže ich nevyhadzujte!). Ďalej použite pomer asi 1 šálka nasekanej maitake na 4 šálky studenej vody. Prečo studená voda? Pretože ak začnete horúcou vodou, bunkové steny húb sa zadrhávajú a neuvoľňujú správne svoju chuť. Priveďte hrniec do mierneho varu – nikdy nie do varu, čím by sa vývar zakalil a zhorkol – a nechajte ho variť 45 minút až hodinu. Preceďte cez jemné sito alebo gázu a máte bohatý a chutný vývar z húb maitake.
Teraz, ak nechcete robiť akcie od nuly (bez posudzovania – chápem, aký je život zaneprázdnený), máme pre vás pokrytie. Naša [hubová polievka] je vyrobená zo zmesi húb maitake, shiitake a cremini, takže získate všetky výhody umami z maitake bez dusenia. Je ideálny pre rýchle týždenné polievky, rizotá alebo dokonca ako základ omáčok na panvici. Máme tiež [Umami Hubový vývar], ktorý obsahuje maitake ako hviezdnu ingredienciu, spolu s ďalšími hubami bohatými na umami, ako vývar pripravený na použitie, ktorý je skvelý na popíjanie alebo varenie. Pre niečo trochu výdatnejšie, náš [hubový vývar z kostí] kombinuje maitake s vývarom z kostí kŕmených trávou, vďaka čomu získate chuť húb plus kolagén a živiny z kostí. A ak chcete chuť ešte viac koncentrovať, náš [Koncentrovaný vývar z húb] vám umožní pridať vodu a získať lahodný vývar za pár sekúnd – ideálne na uskladnenie v špajzi alebo na výlety do kempu.
Počkajte, ale poďme sa venovať bežnej chybe, ktorú ľudia robia pri výrobe maitake: príliš skoro pridávajú príliš veľa iných ingrediencií. Zatiaľ čo trocha cibule, cesnaku alebo tymiánu je fajn na zvýraznenie chuti, ak maitake prebijete výrazným korením alebo inou zeleninou, stratíte tú jedinečnú zemitú sladkosť, ktorá robí maitake výnimočnou. Vždy hovorím, nech maitake svieti. Ak chcete experimentovať, pridajte jeden prúžok kombu (sušenej morskej riasy) pre extra podporu umami – len malý kúsok, pretože príliš veľa kombu môže spôsobiť, že vývar bude príliš slaný.
Dostávam ďalšiu otázku: je maitake taký výživný ako ostatné huby? Maitake je známa svojimi beta-glukánmi, typom rozpustnej vlákniny, ktorá je dobrá pre zdravie imunity, a štúdie ukázali, že tieto zlúčeniny zostávajú v zásobe, keď sa správne dusia. Takže nielen skvele chutí, ale aj vám. Naša [Základ polievky zo zlatých húb] dokonca používa praženú maitake, shiitake a kurkumu, aby získala tú krásnu zlatú farbu a extra protizápalové výhody – obojstranne výhodné.
Dovoľte mi podeliť sa o osobný tip z našej kuchyne: stonky z našej maitake si vždy odložíme, keď pripravujeme naše produkty (napríklad [Umami Hubový vývar]) a zmrazíme ich. Týmto spôsobom, keď máme veľkú dávku, môžeme vytiahnuť všetky tie stonky a pridať ich do hrnca pre extra chuť. To isté môžete urobiť aj doma – stonky maitake uložte do mrazničky a keď ich budete mať dostatok, pridajte ich do zásoby. Je to malý trik, ktorý robí veľký rozdiel v chuti.
Ak ste stále na pochybách o používaní maitake ako zásoby, zamyslite sa nad týmto: keď sme prvýkrát začali podnikať s hubami, testovali sme veľa rôznych húb. Maitake vynikla, pretože je dostatočne všestranná na to, aby fungovala vo všetkom od ľahkých miso polievok až po výdatné dusené mäso. Nie je to také ťažké ako portobello, nie také jemné ako gombíkové huby a nie také intenzívne ako shiitake (hoci shiitake je tiež skvelé – používame ho v našom [Základe polievky so zlatými hubami] pre hlbokú, drevitú notu). Maitake zasiahne dokonalú strednú cestu, vďaka ktorej osloví širokú škálu chutí.
Ak ste majiteľom reštaurácie alebo kupujúcim, ktorý chce začleniť do svojho jedálneho lístka alebo maloobchodného radu kvalitné zásoby húb, radi by sme sa porozprávali. Naše produkty sú vyrobené zo 100 % húb (bez umelých príchutí, bez konzervačných látok) a môžeme prispôsobiť objednávky vašim potrebám – či už ste malá kaviareň, ktorá hľadá množstvo obalov, alebo reťazec s potravinami, ktorý potrebuje veľké množstvo. Neustále tiež experimentujeme s novými zmesami húb, takže ak máte požiadavku, neváhajte nás osloviť.
Na konci dňa odpoveď na otázku „Môžem urobiť hubový vývar s hubami maitake?“ je jednoznačné áno. Nielenže môžete, ale mali by ste – vďaka svojmu jedinečnému umami, chuťovému profilu a nutričným výhodám je jednou z najlepších húb do zásoby. Či už varíte svoj vlastný od nuly, alebo používate niektorý z našich vopred pripravených produktov, ako je [Koncentrovaný hubový vývar], prídete na rad.
Teraz, ak ste pripravení zažiť pri varení hlbokú, zemitú chuť maitake, sme tu, aby sme vám pomohli. Obráťte sa na náš tím, aby ste prediskutovali hromadné objednávky, žiadosti o vzorky alebo akékoľvek otázky týkajúce sa našich produktov z húb. Sme nadšení pre huby a chceme sa s vami o túto vášeň podeliť – či už ste domáci kuchár alebo profesionál v potravinárskom priemysle.
Referencie
- Valverde, ME, Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015). Jedlé huby: Zlepšenie ľudského zdravia a podpora kvalitného života. International Journal of Food Microbiology, 207, 110-121.
- Zhang, Y., Li, S., & Wang, J. (2018). Umami zlúčeniny v hubách: prehľad. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(32), 8451-8460.
- Lindequist, U., Niedermeyer, TH, & Jülich, WD (2005). Farmakologický potenciál huby maitake (Grifola frondosa). Doplnková a alternatívna medicína založená na dôkazoch, 2 (4), 441-447.
- Fink-Gremmels, J. (2008). Huby ako zdroj bioaktívnych zlúčenín: Výživové a zdravotné aspekty. Animal Feed Science and Technology, 145 (1-4), 12-25.
