Poďme sa porozprávať o niečom, čo zasiahne inak, keď vstúpite do miestnosti, zhlboka sa nadýchnete a hneď sa vám rozplynú ústa – vôňa dobrej polievky z bravčového vývaru. Ako niekto, kto sa už roky venuje hre na dodávateľa polievky z bravčového vývaru, som strávil viac času, než dokážem spočítať, nakláňaním sa nad variacimi sa hrncami, čuchaním, nastavovaním tepla a zisťovaním, prečo niektoré vývary majú totomágiaaróma, ktorá zostáva na oblečení celý deň, zatiaľ čo iní sa cítia... plochá. Nie je to len o varení bravčových kostí, verte mi. Je tu skutočná veda, plus množstvo malých trikov, ktoré sme časom osvojili a ktoré robia ten rozdiel.
Najprv si poďme rozobrať, vďaka čomu funguje aróma bravčového vývaru. Keď varíte bravčové kosti nízko a pomaly, kolagén sa rozkladá na želatínu, však? Ale odtiaľ vôňa nepochádza. Kľúčom je Maillardova reakcia – tá chemická vec, ktorá sa deje, keď aminokyseliny a redukujúce cukry reagujú pri vysokej teplote a vytvárajú stovky rôznych aromatických zlúčenín. Počkajte, ale vývar sa zvyčajne varí pri nízkej teplote, nie príliš horúci. Oh, správne - to jepredvariťkrok. Kosti (a niektoré bravčové odrezky) vždy najskôr pečieme v rúre 45 minút pri 375 °F. Tá hlboká, oriešková, jemne mäsitá vôňa, ktorá vás zasiahne, keď ich vytiahnete z rúry? To je Maillard veci začínajúce, a to je to, čo sa vrství do arómy vývaru neskôr. Bez tohto kroku váš vývar chutí len ako varené kosti, nič zvláštne.
Potom je tu samotná voda a počiatočné dusenie. Keď opečené kosti pridáme do studenej vody (horúca voda sa môže utesniť na povrchu kostí, zachytávať šmejdy a pachy), privedieme do jemnej bublinky – nikdy nie do varu. Varením sa vývar zakalí a z kostí vychádzajú tie páchnuce zlúčeniny síry, čo je presne to, čo nechcete. Namiesto toho malé povarenie umožňuje pomalé uvoľňovanie dobrých zlúčenín (ako sú aldehydy, ktoré dodávajú bohatú, mastnú, mierne kvetinovú notu, a ketóny, ktoré dodávajú sladké maslové teplo). Videl som toľko nových dodávateľov, ktorí túto časť preskočili, spustili horúčavu a čudovali sa, prečo ich vývar „vonia“, keď je hotový.
Na bylinkách a aromatických látkach tiež záleží, ale nie sú prihodené len kvôli chuti – formujú aj vôňu. V našich bravčových vývaroch používame veci ako zázvor, cesnak, cibuľovú cibuľku a nádych kombu (sušený kel). Zázvor dodáva, že jasný, korenistý nádych, ktorý pretína bohatosť bravčového mäsa, cesnak dodáva hlboký, zemitý podtón a kombu prináša jemnú podporu umami, vďaka ktorej je celá vôňa zaoblenejšia. Ak však aromatické látky pridáte príliš skoro, môžu zhorknúť alebo zablatiť. Tie naše pridávame po hodine dusenia kostí, takže ich čerstvé tóny zostanú nedotknuté. To je dôvod, prečo naše vývary nevoňajú len ako „bravčové mäso“ – majú dokonalú rovnováhu mäsitého, sladkého a svetlého, ktorej sa ľudia nevedia nabažiť.
Teraz si povedzme konkrétne o rôznych druhoch bravčového vývaru, pretože ich arómy sa menia v závislosti od toho, na čo sú vyrobené. Napríklad, ak robíte niečo pre ramen, je to iná atmosféra ako základ polievky z horúceho hrnca. Náš Pork Ramen Stock je na to určený. Má hlbšiu a intenzívnejšiu vôňu bravčového mäsa, pretože používame zmes kostí z bravčovej krkovičky a šunkových pätiek, ktoré majú viac spojivového tkaniva a tuku. Aróma je bohatá, krémová, s jemným nádychom ryžového vína, ktorý pridávame na konci – presne to, čo robí misku ramenu upokojujúcim. Potom je tu náš Bravčový vývar Base, ktorý je o niečo všestrannejší. Je koncentrovaný, takže keď ho zriedite na polievku alebo dusené mäso, má rovnakú vyváženú arómu, ale nie je taký ťažký ako ramenný vývar. Preto je obľúbený pre malé kaviarne a domácich kuchárov, ktorí chcú rýchly a voňavý základ bez všetkej práce.
Och, a poďme sa rozprávať o našom polievkovom základe pre horúci hrniec z bravčovej kosti. Hot pot je o zdieľaní, takže aróma musí byť dostatočne veľká, aby zaplnila celý stôl a miestnosť. V tomto používame viac bravčových kostí a nádych kostnej drene, takže aróma je extra silná – tá hlboká, mastná, mäsitá vôňa, pri ktorej sa všetci zhromažďujú okolo hrnca. Nie je to však príliš silné; je tam stále ten svetlý zázvor a cesnak prerezaný, takže to neznečisťuje. Už sa mi stalo, že mi zákazníci povedali, že keď si s našou základňou postavia horúcu kotolňu, ľudia sa postavia do radu len kvôli vôni ešte predtým, ako ju ochutnajú. To je tá dobrá vec.
Náš koncentrovaný bravčový vývar je ďalšou zmenou, najmä pre väčšie prevádzky. Veľa reštaurácií nemá čas dusiť vývar 12 hodín každý deň, takže koncentrovaná verzia, do ktorej stačí pridať vodu, je dokonalá. Ale kľúčové tu je, že aj keď to koncentrujeme, neuberáme na aróme. Kosti ešte najskôr opečieme, pomaly a pomaly dusíme, potom zredukujeme na husté tekuté zlato – a keď doň opäť pridáte vodu, vráti sa tá pôvodná bohatá aróma. Žiadne falošné vône, žiadne prísady, len skutočná dobrota z bravčového mäsa. To je dôvod, prečo je to taký hit medzi rýchloobslužnými reštauráciami a cateringovými spoločnosťami, ktoré nechcú obetovať kvalitu.
A nesmieme zabudnúť ani na náš Slepačí a bravčový vývar, ktorý je trochu iný, pretože kombinuje dva proteíny. Kuracie mäso dodáva ľahšiu, mierne sladkú arómu, ktorá vyvažuje bohatosť bravčového mäsa. Je to skvelé pre polievky, ktoré nie sú super ťažké, ako je bravčové a kuracie rezance alebo jednoduchý zeleninový bravčový vývar. Tieto dve arómy namiesto boja spolupracujú, vďaka čomu je mimoriadne univerzálny pre všetky druhy jedál.
Tu je vec, ktorú som sa za tie roky naučil: aróma je to, čo robí ľudízapamätaj sitvoja polievka. Je to prvý dojem, ešte predtým, ako sa zahryznú. Ak váš vývar vonia plocho alebo ako obyčajné varené mäso, ľudia to možno raz vyskúšajú, ale už sa nevrátia. Ale ak to vonia ako niečo teplé, známe a trochu magické – ako pohodlie v hrnci – vtedy máte produkt, ktorý vyniká. Naše vývary sme testovali so stovkami ľudí a spätná väzba je vždy rovnaká: „Ten bravčový vývar vonia ako varenie mojej starej mamy, ale lepšie.“ To je cieľ.
Aj ja chcem byť s tebou skutočný – nie je to vždy ľahké. Dusenie bravčových kostí 10 alebo 12 hodín, státie pri sporáku, aby sa pena zbavila vrchu (mimochodom, to je ďalší kľúčový krok – zbavte sa nečistôt, aby vývar nezapáchal), každú hodinu testujte arómu, upravte teplotu, ak je príliš vysoká. Ale keď vidíte, ako sa zákazník rozžiari, pretože jeho polievka vonia presne tak, ako má, stojí to za to.
Ak ste majiteľ reštaurácie, kuchár alebo dokonca domáci kuchár, ktorý chce zintenzívniť hru s bravčovým vývarom, nemusíte to všetko dusiť sami. Všetku tú prácu sme dali za vás. Či už potrebujete vývar na ramen, základ pre horúci hrniec, koncentrovanú verziu pre veľké dávky alebo perfektnú zmes kuracieho a bravčového mäsa, máme pre vás všetko. Naše produkty z bravčového vývaru sú vyrobené zo 100% pravých bravčových kostí, bez umelých príchutí, bez konzervačných látok – s rovnakou starostlivosťou a pozornosťou, akú by sme venovali príprave vývaru pre naše vlastné rodiny.
Ak ste pripravení posunúť svoje menu alebo domácu kuchyňu na vyššiu úroveň, porozprávajte sa. Môžeme sa porozprávať o tom, aký druh vývaru vyhovuje vašim potrebám, ochutnať naše produkty a uistiť sa, že dostanete presnú vôňu, vďaka ktorej sa vaši zákazníci (alebo vaša rodina) budú vracať. Neuspokojte sa s bravčovým vývarom, ktorý vonia ako nič zvláštne – vyberte si taký, ktorý má tú teplú, bohatú a nezabudnuteľnú vôňu.
Referencie
- McGee, H. (2004).O jedle a varení: Veda a zvyky kuchyne. Scribner.
- Mottram, DS (1998). Príchuť mäsa.Veda o mäse49 (Suppl 1), S29-S42.
- Chen, DW a Zhang, M. (2007). Umami a chutnosť jedla.Journal of Food Science, 72(2), R21-R28.
